Gekocht wird mit frischen Zutaten und Regional
- Photos & Written by: Uta Gleiser
- INTERVIEW MIT: ANDREAS ZÜHLKE
Für gutes Essen und den passenden Wein bin ich immer zu haben. Ganz besonders wenn die Atmosphäre stimmt – dann könnte ein Abend gerne noch ein paar Stunden länger gehen.. Das ZUEHLKE ist für mich genau so ein Ort.
Hier wird mit frischen Produkten gekocht, die meisten aus dem Hamburger Umland oder von kleinen Manufakturen. Dazu eine tolle Auswahl an Wein und eine Atmosphäre, die eben zum länger bleiben einlädt. Im Eppendorferweg 58 hat sich Andreas, mit einer Mischung aus Bistro – Weinbar – Markt eingerichtet. In seiner kleinen Lokalität gibt es ein frisches Angebot an hausgemachten Pasteten, Pastrami, selbstgemachten Würsten und eine ebenso gute Auswahl an Wein.
Gekocht wird ausschließlich mit naturbelassenen und biodynamischen Produkten. Wer vorbei kommt kann sich die Leckereien mit nach Hause nehmen oder aber es sich hier gut gehen lassen. Andreas ist experimentierfreudig und achtet auf Nachhaltigkeit. Klasse statt Masse gehört zu seinem Credo und wenn es möglich ist, werden saisonale Produkte aus der Region verarbeiten.
Lieber Andreas, Der Beruf als Koch bringt ja eine ziemliche Spannweite mit sich. Mit dem ZUEHLKE setzt Du ganz klar deine Begeisterung für regionale Produkte um und setzt auf Qualität anstatt auf Masse.
Erzähl mir doch ein bisschen über Dich und wie Dein Werdegang war?
Andreas // Ich bin 35 Jahre alt, gelernter Koch und ländlich aufgewachsen in Mecklenburg Vorpommern. Früh habe ich angefangen zu kochen. Meine drei Brüder haben die Tiere versorgt, ich war lieber im Warmen, bei meiner Mutter, in der Küche zu finden. In der Grundschule wollte ich schon Koch werden, das habe ich immer gesagt und dann auch umgesetzt. Auf einem Landgasthof habe ich meine Lehre angefangen – es war die Hölle.
Dann bin ich nach Hamburg abgehauen weil es zu dieser Zeit in der Region nichts spannendes zu entdecken gab. Danach habe ich in Hamburger ein paar Stationen als Alleinkoch und Küchenchef gemacht und dabei schnell gemerkt, das ich mir eigenständig besser etwas beibringen konnte als in manchen Küchen. Von daher bin ich wohl eher ein Alphamännchen,gehe gerne mal mit dem Kopf durch die Wand. und wollte alles von Grund auf allein lernen. Das schlachten, zerlegen und herstellen von eigener Wurst, Pasteten und eigene Rezepturen für meinen Kopf.Am meisten hab ich in den letzten 10 Jahren im Luxor und dem Gorilla Grill gelernt, da hatte ich freie Hand und konnte machen was ich wollte…nun habe ich sogar meine eigene kleine Manufaktur.
Als ich Dich begleitet habe, ist mir noch der Satz im Ohr geblieben „ Ich verarbeite nur Tiere, die ich beim Namen kenne“
Wie kam es zum ZUEHLKE und deiner Art zu kochen oder besser zu dem Anspruch, wie du mit Lebensmitteln um gehst?
Andreas // Über die Jahre hat sich bei mir etwas im Umgang mit klassischen Lebensmitteln verändert. Ich habe die alten Gemüse- und Kräutervarianten kennen gelernt und mir viele Höfe angeschaut, Kontakte gesucht und networke mit kleinen Erzeugern. Ich bin in die Richtung der biodynamischen Hippiebauern und Winzer gekommen und möchte sowas am liebsten nur noch machen. Diese Produkte sind ehrlicher aber auch teurer durch den Aufwand der Produktionen. Das passt nicht in jedes Restaurant, da der Endverbraucher es verstehen muss mehr zu bezahlen. Dies versuche ich nun durch Beratungen und Events.
Mehr über Natur-Wein und meine Waren erkläre ich natürlich gerne auch im Laden, während der ganz normalen Öffnungszeiten. Ich habe einen Kundenstamm die verstehen worum es geht und es werden stetig mehr!
Das ZUEHLKE entstand dadurch, das ich einen neuen Raum für mich brauchte und einen Platz in dem ich Experimente machen kann, wie z.B. Fermentationsprodukte zu beobachten, Vergärung durch Wärme und Salz als gesunde alt überlieferte Konservierung, die durch die Lebensmittel-Industrie fast vollständig vertrieben wurde. Das keimt jetzt neu in vielen Köpfen wieder auf.
Ich kenne die Erzeuger persönlich durch Besuche der Höfe und der Familien. Vor Ort schaue mir die Tiere an und bestimme welche ich wann verarbeite. Ich bin Mitglied in Arche-Nutztier Vereinen und Unterstütze die Aufzucht alter Tierrassen wie z.b. schwarzbunte Bentheimer Schweine.
Was ist Dir am wichtigsten wenn es ums kochen geht und was macht am meisten Spaß?
Andreas // Am meisten macht mir die Veredelung und Verarbeitung der komplette Produkte Spaß. Das Kochen von Sülze und Suppen, Knochen und Haut zu Gelatine für die Bindungen, räuchern, trocknen, Prozesse beobachten und dabei lernen.
Ich möchte alles alleine zerlegen und versuche andere Schnittarten aus, wie z.b in Frankreich. Ich koche gerne nach alten Methoden, mache Pasteten, Gelantinen, Terrinen und Würste. Gerne beschäftige ich auch mich mit ursprünglichen Gemüsesorten um einfachste Gerichte ohne Chichi miteinander zu verbinden. Am liebsten koche ich draussen. Zum Beispiel nach dem Angeln meinen Fisch. Am wichtigsten sind authentische Produkte mit was dran. Rüben mit Grün, Kräuter mit Wurzeln, Tiere mit Innereien…
Du hast mir verraten, dass in Kürze Dein eigenes Kochbuch rauskommt…oder besser gesagt dein eigener Kochcomic.
Wie kam es denn dazu und was genau kann ich mir darunter vorstellen?
Andreas // Angefangen hat es vor ein paar Jahren. Da kam die Idee mit einem befreundeten Autor und Regisseur ein Projekt zu machen. Nur irgendwie hatte es nicht so richtig mit meiner Zeit geklappt, was sich aber hoffentlich bald ändert.
Irgendwann kam dann ein befreundeter Comic-Zeichner dazu und wir konnten einen Teil der Idee in ein Buch packen. Es soll ein bisschen die “dunkle” Seite der Küche und einfache Lösungen zeigen, für ein paar kompliziertere Gerichte,also haben wir ein Paar Gerichte genommen und sie farblich auf Papier gebracht, mit Unterhaltung und Witz. Zum nachmachen für Zuhause. Es sind alles Sachen die ich schon zuhauf gekocht habe und einfach lecker sind. Trotz allem ist es kein Kochbuch sondern eher ein Comic, der im Frühjahr erscheinen wird.
Wie ist Deine Verbindung zu Hamburg und was würdest du in Zukunft noch gerne ausprobieren oder umsetzten?
Andreas // Ich bin Hanseat, wegen meiner Zeit in Rostock. St.Pauli hat mir aber schon immer besser gefallen, nicht nur wegen dem Fussball, als Mitglied des Vereines. Ich wollte früh weg, und in eine Hansestadt weil ich das Wasser brauche, nicht nur wegen meinem Hobby. Die einzig wahre Hansestadt ist für mich Hamburg! Alles andere hatte keine Chance bei mir.
So bin ich nun schon 16 Jahre hier und schlage mich durch die Gastronomie und wohne auf St. Pauli in engem Kontakt in einem kleinen Anwohner-Universum. Ich würde gerne ein Stück Acker pachten in der Nähe um noch näher an meinen Produkten zu sein. Ich möchte gerne mehr draussen und mit meinen Hunden mehr unterwegs sein. Eine kleine Ziegenherde wäre ganz schön um auch eigenen Käse zu fermentieren. Ausserdem möchte ich mehr mit Naturwein und Naturlebensmitteln Experimentieren. Am besten in einem kleinen Laden,z.B.ein kleines Weinbistro – Naturell eben… als Pendant zu meiner Manufaktur.
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