Black Delight – der Name ist Programm
- Photos & Written by: Uta Gleiser
- INTERVIEW MIT: VIKTORIA LJUBEK & MICHAEL MROZEK
So langsam, aber sicher werde ich zum Kaffee-Junkie. Einmal auf den Geschmack gekommen, wird man immer wählerischer mit der Auswahl seiner “Kaffee-Pausen-Plätze”. Einer meiner Favoriten ist das Black Delight. Ein kleines Café in meiner persönlichen Lieblingsecke (quasi Nachbarschaft) von Hamburg. Klein, fein, herrlich unaufgeregt und entspannt. Was ich ebenfalls klasse finde ist, dass es passend zum Café auch den gleichnamigen Kaffee der Rösterei Black Delight gibt.
Der Kuchen ist selbst gebacken und für den kleinen Hunger gibt es heißgemachte Panini. Viktoria ist die Betreiberin des Cafés, die sich um das Wohlergehen ihrer Gäste kümmert.
Michael ist der Mann, der für den lecker gerösteten Kaffee verantwortlich ist. Trotz zweier unterschiedlicher Unternehmen ergibt sich daraus ein klasse Gespann und, wie ich finde, ist der Name Programm – eben Black Delight.
Lieber Viktoria,
erzählt mir doch bitte wie Dein Leben vor dem Black Delight aussah und wie Du zur Cafébar Betreiberin wurdest?
Viktoria // Bevor ich das Café übernahm hab ich Literatur und Philosophie studiert und wie viele in dieser Zeit gekellnert. übrigens bis heute.
Meistens in mehreren Läden gleichzeitig, das war meine harte Schule in dieser Branche. Irgendwann war dann aber für mich klar, dass ich einen eigenen Laden haben möchte.
In Hamburg hab ich dann die beiden Jungs kennengelernt, die das Café zuvor betrieben haben. Ziemlich überraschend kam dann das Angebot, das Café zu übernehmen. Das Examen hab ich dann erstmal aufgeschoben,
Wie kommt es, dass es die Cafébar Black Delight gibt und den gleichnamigen Kaffee?
Viktoria // Als ich das Café übernommen habe, wurde gleichzeitig die Kaffeerösterei gegründet. Die Unternehmen sind lediglich wirtschaftlich getrennt. Wie in jedem anderen Unternehmen, treffen wir uns regelmäßig und tauschen uns aus. Da werden dann die neusten Proben verkostet, Marketingkram diskutiert oder das neuste Equipment getestet. Alle haben da ihr Spezialgebiet und das macht die Zusammenarbeit auch so gut.
Im Black Delight gibt es neben den gängigen Espressogetränken auch hand gefilterten Kaffee, Kaffee aus der Aeropress und Mixgetränke mit Coldbrew.
Warum hast Du Dich für Kaffeespezialitäten entschieden anstatt der herkömmlichen Kaffeegetränke?
Viktoria // Als Genussmensch entscheidet man sich da eigentlich nicht, da wächst man rein. Ich komme aus einer Familie, in der Genuss schon immer eine große Rolle gespielt hat. Da wurden schon mal über Tage im ganzen Haus handgemachte Nudeln getrocknet.
In erster Linie geht es ja darum, sich mit einem Produkt einmal wirklich auseinanderzusetzten. Wo kommt der Kaffee her, den ich trinke. Welche Komponenten spielen eine Rolle, um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen. Welchen Anspruch habe ich nicht nur dem Produkt gegenüber, sondern auch den Konsumenten. Und wer einmal einen wirklich guten Kaffee getrunken hat, kann das sicher nachvollziehen.
Heißgemachte Sandwiches, hausgemachte Kuchen und Crumbles kann man klasse zum Kaffee dazu bestellen.
Wer ist denn für die Leckereien und deren Auswahl zuständig?
Viktoria // Die Sandwiches werden jeden morgen frisch von uns zubereitet. Alle Kuchen und süßen Leckereien werden bei uns in der Backstube hergestellt. Früher hab ich noch alle Kuchen selbst gebacken, mittlerweile hab ich tolle Unterstützung von einer guten Freundin, die mir dabei hilft. Wir sind beide keine gelernten Konditorinnen, aber Inspiration findet man überall.
Wie ist Deine Verbindung zu Hamburg und was ist es, dass Du in Zukunft gerne noch umsetzten möchtest?
Viktoria // Eine richtige Verbindung zu der Stadt hatte ich damals, als ich hergezogen bin nicht, das war eher Zufall. Mittlerweile ist Hamburg mein Zuhause und das Café sowas wie mein Wohnzimmer. Bereut hab ich keinen Schritt. Ich hab mir da einen Traum erfüllt, und dass das Ganze so wunderbar funktioniert, ist ein riesen Geschenk. Für die Zukunft ist vielleicht mal ein zweiter Laden geplant, aber damit lasse ich mir noch etwas Zeit.
Lieber Michael, wir haben uns bei einem Cupping kennen gelernt und dabei festgestellt, dass wir uns vor einigen Jahren schon mal begegnet sind – wie schön! Hamburg ist eben doch nur ein Dorf. Du bist mit Leib und Seele Kaffeeröster und stehst mindestens Zwei mal in der Woche an der Röstmaschine, damit Menschen wie ich immer genug Nachschub des koffeinhaltigen Heißgetränkes bekommen.
erzählt mir doch bitte ein bisschen über Dich und wie Du zum Kaffeerösten gekommen bist?
Michael // Kaffee war schon immer eine Leidenschaft für mich. Meine erste Berührung mit einer anderen Kaffeekultur habe ich Mitte der 1990er Jahre während meines Zivildienstes in den USA gehabt.Nach meiner Rückkehr habe ich viele Jahre als Kurierfahrer gearbeitet und dabei ständig neue Cafés ausprobiert. So bin ich eines Tages in einer Hamburger Rösterei gelandet und wurde gefragt ob ich den Rohkaffeetransport vom Hafen zur Rösterei übernehmen kann. Da ich nach einer beruflichen Veränderung gesucht habe, wurde mir schnell klar dass Kaffee perfekt zu mir passt. 2010 habe ich dann mit dem Rösten angefangen und bereue es keinen Moment nicht mehr auf der Straße unterwegs sein zu müssen.
Um Kaffee zu rösten braucht man wahrscheinlich einen feinen Geschmackssinn und Erfahrung.
Was sind die wichtigsten Merkmale, die man für diesen Beruf mitbringen sollte?
Michael // Wichtig ist, dass man einen sehr aufgeschlossenen Geist hat. Beim Kaffeerösten arbeitet man mit quasi allen Sinnen, Geruch, Geschmack, aber auch das Auge sind relevant um die einzelnen Stufen einer Röstung aufmerksam zu verfolgen. Hinzu kommt ein sehr langwieriges Sensorik Training. Am Anfang schmeckt man die
Unterschiede der Kaffees und der Röstungen kaum heraus, mit der Zeit ändert sich das und man entdeckt ständig neue faszinierende Facetten die sich in den Bohnen entfalten.
Wichtig ist auch ein kreatives Gespür insbesondere wenn es darum geht die Bedürfnisse der Kaffeetrinker zu verstehen.
Nur weil mir ein Kaffee gefällt, heißt es noch lange nicht das ein Gast ihn auch mag. Das ist vor allem bei den inzwischen sehr angesagten *Light Roasts* zu erkennen. Häufig haben Kunden Schwierigkeiten mit den fruchtig-floralen Aromen obwohl diese ein natürlicher Bestandteil des Kaffees sind.
Kannst Du mir ein bisschen über den Vorgang des Röstens erzählen?
Michael // Ich verwende das klassische Trommelröstverfahren bei dem der Kaffee über einen längeren Zeitraum permanent erhitzt wird. Es ist ähnlich einer Waschtrommel die sich dreht und von unten mit Gasflammen erhitzt wird.
Ein wichtiges Ziel ist Kontinuität, denn jede Röstung eines bestimmten Kaffees sollte so wie die vorherige schmecken, ohne Schwankungen.
Es gibt viele Faktoren die bei Rösten eine Rolle spielen, die Art der Bohne(n) z.B. Arabica oder Robusta, die Restfeuchte, die Dichte der Zellstruktur und der Zuckergehalt sind ein paar welche großen Einfluss auf den Kaffee haben.
Was außer rösten gehört noch zu Deiner Arbeit und was ist das spannendste für Dich?
Michael // Kaffee bietet so vielseitige Möglichkeiten, da ist es schwer Das Spannendste auszuwählen. Sicherlich einer der spannendsten Aufgaben ist die Entwicklung eines Kaffees oder Espressoblends. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, ist jede neue Ernte eine neue Erfahrung.
Wenn es gut läuft bleibt die Qualität konstant, wenn es schlecht läuft muss man sich auf die Suche nach Alternativen machen. Das Rösten selber ist dann die Reproduktion wobei dies nicht weniger spannend ist. Ansonsten gehören zu meinen Aufgaben administrative Dinge, die Organisation von Veranstaltungen und Vertriebliche Sachen. Das ist ähnlich einer Labor Arbeit bei der zunächst die passende Kaffees ausgewählt, Muster verkostet und dann das spätere Röstprofil festgelegt wird.
Wie ist Deine Verbindung zu Hamburg und was möchtest Du in Zukunft noch für Dich umsetzten?
Michael // Hamburg ist meine Heimat seit meinem ersten Atemzug.
Für mich ist es die beste Stadt in Deutschland und ich bin mir sicher dass es auch in Zukunft stets meine Basis sein wird. Mittel- bis Langfristig möchte ich Black Delight dahin führen, dass wir in der Lage sind direkt bei ausgewählten Produzenten unseren Rohstoff einkaufen zu können und zu den Top Röstereien in Deutschland zählen.
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